En tiempos donde los focos iluminan cocinas más preocupadas por el prestigio que por la hospitalidad, existen hosteleros que resisten la tentación de mirarse al espejo de las guías y los premios. Son pocos, pero son indispensables. Porque cuando todo parece girar en torno a la búsqueda de alimentar el ego, la oferta que verdaderamente hace crecer a una ciudad es aquella que elige poner al cliente en el centro, sin más adorno que la honestidad y la vocación de cuidar. Alex Marugán es uno de esos nombres. Desde su Tres por Cuatro , dignifica la profesión haciendo feliz al cliente sin artificios técnicos ni discursos vacíos. Su cocina, tan reconocible como cercana, es la demostración de que la verdadera grandeza no siempre necesita de estridencias, sino de compromiso, cariño y una mirada constante hacia el que se sienta a la mesa. Marugán lidera desde lo humano , devolviendo al oficio el sentido original de la hospitalidad bien entendida: la cercanía y esa conexión esencial, a menudo...

Madrid es la ciudad que lo aguanta todo, o eso parece. No descubro nada nuevo afirmando que en los últimos años la capital ha experimentado un auténtico boom gastronómico en el que el lujo, como concepto y posibilidad, ha echado raíces. Lo que antes parecía reservado a las capitales más ostentosas del mundo hoy ha llegado con la intención de quedarse, tomando la forma de restaurantes que ofrecen experiencias que, en algunos casos, pretenden elevarse a un nivel casi ritual. Este auge gastronómico, imán habitual para la mediocridad y el caviar chino, nos deja, en el caso de Sen Omakase , una propuesta ciertamente singular, ubicada en un barrio poco habitual para un restaurante de estas características. Aquí, la exclusividad se entiende como una “experiencia inmersiva” que se despliega en cuatro zonas: sala de bienvenida, barra de sushi, salón del té y coctelería . Sin embargo, todas ellas adolecen de una falta de calidez y personalidad, un contraste que parece chocar con una culinaria...

Me han pintado más de una vez la cara en el cincuenta y seis de General Pardiñas. Especialmente durante estos últimos años en los que he visto como los Arzábal , hosteleros de éxito donde los haya, terminaban vendiendo para take away pollos asados con su fallido “lowcost” Lovnis ; o como se profanaba el nombre de un irreconocible Manolo de la Osa en ese Adunia que resultó ser una copia bastante defectuosa y burda de lo que fue Las Rejas (Las Pedroñeras) en su día. Negocios frustrados que dieron paso a Santerra tras un lavado de cara express por parte de la propiedad. Un concepto distinto, a pesar de la innegable connotación manchega, que sin duda parece haber pulsado la deseada tecla del éxito. Es cierto que al principio todo apuntaba a que seguiría la misma suerte que sus antecesores ya que la fisonomía de su incómodo espacio a doble altura no invita precisamente a pasar. Pero con el paso del tiempo la propuesta ha ido sorteando todos los obstáculos gracias a una cocina capaz d...

Creo que casi todos estaremos de acuerdo en que la salida de Diego Guerrero de El Club Allard en el 2014, supuso un gran varapalo para esta gran institución de la gastronomía madrileña. Quizás no lo estemos tanto con la sensación que he tenido a lo largo de estos años, en los que creo que el restaurante ha estado sumido en una transición sin rumbo fijo ni final a la vista. Pero la innegable ausencia de avales reconocidos (más allá de las guías) ha pesado tanto, que me ha sido imposible no forjar durante este tiempo ese presentimiento. Probablemente el desembarco de José Carlos Fuentes este año como chef ejecutivo tras la salida de María Marte para emprender un proyecto solidario, evidencie precisamente esto. La historia de la lavaplatos que cumple el sueño de defender dos estrellas Michelin, queda muy bonita de cara a la galería y aún más perfecta para asociarla a una gran marca cervecera. Pero cuando llega otro colega de profesión y borra todo rastro que pudiera haber de la coc...

No caigamos en el topicazo, " como se come en España… ", que aquí a veces cuecen habas. Tampoco podemos afirmar rotundamente, que los alemanes solo saben hacer lavadoras, motores…., pero cocinar…Nein!!!. Hay insistentes rumores que algunos si saben. Y por último de los muchos sitios que en Alemania tienen la bendición urbe et orbi de la guía Michelin , seguro que alguno habrá decente o incluso bueno. Fijo. El suceso acaeció en fecha que no quiero recordar en un restaurante en la bella y prospera ciudad de Múnich . El desalmado autor que perpetro tan horrenda afrenta a la cocina mundial, fue un cocinero que tiene pinta de ser muy popular por allí, cuya carita rubicunda y de saludable aspecto teutón vimos un momento y jamás olvidare; Alfons Schuhbeck . Local en un rinconcito de la parte más histórica del centro de la ciudad y sala sosa y recibimiento y servicio posterior fríos, como estaba el día. Toda una premonición. Cruzado el umbral, y sin aviso previo, se inició ...